Nutrición en paciente quemado. ¿Qué como cuando me voy a casa?
Cuando se produce una quemadura, nuestras necesidades nutricionales se incrementan de
manera considerable. Se ve alterado el funcionamiento de la piel debido a la pérdida de las
barreras protectoras, de líquidos corporales, la falta de regulación de la temperatura corporal
y el propio estrés de la situación.

Al alta a nuestro domicilio, todavía se mantiene un estado de hipermetabolismo, de
inflamación, desmineralización ósea… además todavía quedan zonas por epitelizar e incluso la
pérdida de masa muscular continúa ¡¡hasta 2 años después del alta!!
Por tanto, nuestro proceso de recuperación continúa en casa y no debemos descuidar nuestra
alimentación, ya que una correcta nutrición:

 Disminuye el riesgo de infecciones
 Ayuda a que las heridas sanen más rápido
 Mantiene la masa muscular
 Minimiza la pérdida de peso para apoyar la rehabilitación
 Reduce el estrés del organismo

Las guías nutricionales, como las guías ESPEN (European Society of Parenteral and Enteral
Nutrition) recomiendan para los pacientes quemados que:

– Hidratos de carbono: que el 55-60 % de las calorías totales de la dieta se aporten en
forma de hidratos de carbono.
– Proteínas: 1.5-2 g/kg/día. Hacen mención especial a la glutamina.
– Grasas: hasta un 35 % de las calorías totales de la dieta se aporten en forma de grasas.
Son de especial importancia los ácidos grasos ω-3.
– Vitaminas y minerales: suplementar con zinc, cobre, selenio y vitaminas C, D y E. Los
pacientes con quemaduras suelen presentar elevadas pérdidas de estos
micronutrientes.

¿Cómo traducimos todo esto en forma de alimentos?
– Hidratos de carbono: son nuestra principal fuente de energía. Los encontramos
principalmente en cereales y derivados (pan, pasta, cereales desayuno…), frutas y
verduras. Los cereales más importantes en nuestra alimentación son el trigo, el maíz,
el arroz, la avena y el centeno. Se recomienda tomarlos integrales ya que son más ricos
en fibra, vitaminas, minerales y otros fitocomponentes que los refinados. Las patatas y
demás tubérculos incluyen en este grupo.

– Proteínas: son los ladrillos de nuestro cuerpo, su función es la creación de nuevos
tejidos. Podemos encontrarlas fundamentalmente en alimentos como carnes,
pescados, huevos y legumbres. Dentro de las proteínas es de especial importancia la
glutamina, un aminoácido esencial en pacientes con quemaduras ya que es el más
abundante de los músculos, cuyas funciones son:
 Síntesis proteínas/recuperación muscular
 Potente antioxidante
 Fuente de energía de los enterocitos (mantiene la integridad y funcionalidad
del intestino)
 Interviene en el sistema inmunológico
 Acelera la recuperación y evita complicaciones infecciosas
 Disminuye mortalidad

– Grasas: principal reserva de energía. Intervienen en la creación de importantes
moléculas como hormonas, ácidos biliares y algunas vitaminas como la vitamina D.
Ayudan a mantener la temperatura corporal y son indispensables para el crecimiento
y regeneración de tejidos. Especial importancia los omega 3 en las personas con
quemaduras debido a su poder antioxidante y antiinflamatorio. Son fuente de omega 3
los pescados azules (salmón, atún, emperador, boquerones, sardinas…), legumbres,
huevos, frutos secos y el aguacate.

– Vitaminas y minerales: se han demostrado beneficios clínicos con la reducción de
estrés oxidativo y la cicatrización de heridas utilizando dosis más altas de vitamina C y
E. En cuanto a la vitamina D, un aporte insuficiente contribuye al desarrollo de
osteoporosis en pacientes quemados.

 Fuentes de vitamina C: guayaba, grosella, cítricos (naranja, limón, pomelo…), fresa
y fresón, kiwi, papaya, vegetales de hoja verde, brócoli, espárrago, col, pimiento
rojo y patata.
 Fuentes de vitamina E: germen de trigo, pipas de girasol, aceite de semilla de uva,
avellanas y almendras, salmón y aguacate.
 Fuentes de vitamina D: pescados azules, jalea real, huevo, quesos, aguacate, setas
y champiñones.
Los minerales que más atención debemos prestar en nuestro caso son el selenio, el cobre y
el zinc. Estudios demuestran que ayudan a prevenir el daño celular, disminuyen la
incidencia de infecciones y contribuyen a la formación de proteínas y colágeno.
 Fuentes de selenio: vísceras, lentejas, ostras, harina de trigo integral, pipas de
girasol, nueces, moluscos como almejas, berberechos y mejillones y pescados
como el lenguado y el pez espada.
 Fuentes de zinc: ostras, hígado de ternera, almejas, carnes rojas, queso, frutos
secos, copos de avena y chocolate.
 Fuentes de cobre: café descafeinado, hígado de ternera/cordero, cangrejos,
nécoras y similares, ostras, pipas de girasol, pistachos, avellanas y lentejas.

Es importante que prestemos especial atención a todos los alimentos mencionados
anteriormente, pero siempre siguiendo una alimentación variada y equilibrada, incluyendo
todos los grupos de alimentos. Sólo en el caso de no ser capaces de aportar todo lo que
necesitamos, plantearemos el uso de suplementos alimenticios.

Y no olvides realizar ejercicio diariamente, adaptado a tu condición física y edad. Nos ayuda a
conservar nuestra masa muscular y mejora nuestra salud mental.

Eva María Gascó Santana
Dietista-nutricionista. Servicio Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario y Politécnico
La Fe.